Maische aus Früchten/Saft

Um qualitativ hochwertige Destillate zu erhalten müssen verschiedene Voraussetzungen erfüllt und einige Regeln beachtet werden, da die Qualität des Gebrannten von der Auswahl und bestmöglichen Verarbeitung der Rohprodukte abhängig ist.

Rohstoffe

-Kernobst -Steinobst -Beeren
-Wurzeln 
-Trester

Aussehen, Form und Größe sind zum Brennen nicht relevant. 
Um ein sowohl qualitativ als auch ausbeutemäßig befriedigendes Ergebnis zu erzielen, sind die inneren Werte der Früchte entscheidend:
- hoher Zuckergehalt des Obstes
- ausgeprägtes sortentypisches Aroma
- sauberes gesundes Material 
(keine schimmligen und faulen Früchte) 

Die Früchte erhalten einen optimalen Zucker- und Aromagehalt nur durch gutes Ausreifen. 

Information: In professionellen Brennereien ist die Zusetzung von Zucker zur Fruchtmaische verboten!

Gärbehälter

Dazu haben sich Fässer aus Kunststoff bewährt, sie sind geschmacksneutral, haben ein geringes Eigengewicht, sind zudem leicht zu reinigen sowie in der Anschaffung äußerst günstig.


Die Maischebehälter müssen unbedingt sauber sein und nur zu 2/3n befüllt werden (Steigraum).
Die Behälter müssen luftdicht verschlossen sein um Kontakt von Sauerstoff mit der Maische zu verhindern 
(Entstehung unerwünschter Mikroorganismen u. Alkoholverluste).
Ferner muß auf dem Behälter ein Gäraufsatz angebracht werden, um die bei der Vergärung entstehenden Gase ableiten zu können 
(Auf gute Belüftung im Gärraum ist der Gärgase wegen zu achten).

Reinigung der Früchte

Das Rohmaterial sollte so sauber wie möglich verarbeitet werden.
Äpfel und Birnen können in einem Gefäß mit Wasser gewaschen werden. 
Steinobst und Beeren spült man in Körben oder in einem Sieb ab.
Bei sehr weichem Obst bietet es sich an auf den Waschvorgang zu verzichten.

Zerkleinern

Die Gärung verläuft um so besser, je besser die Früchte zerkleinert worden sind.

Weiches Obst kann man von Hand zerdrücken oder mittels eines Kartoffelstampfers, bei großen Mengen bietet sich sogar die Boohrmaschine mit Rührwerkaufsatz an um die Früchte zu einer breiigen Masse zu verarbeiten.
Festeres Kernobst sollte in einer Mühle gemahlen werden.
Beim Verarbeiten von Steinobst ist darauf zu achten, daß die Steine nicht beschädigt werden.
Während der Gärung und beim Brennen können die Steine in der Maische verbleiben.

Gärung

Nach dem Einschlagen, sollte unverzüglich die Gärung eingeleitet werden.
Prinzipiell gerät die Maische allein in Gärung, jedoch wirkt sich eine wilde Gärung häufig nachteilig auf den Gärverlauf aus (Gärstockung, Spontangärung, Alkoholbildung).
Daher empfehle ich Dir die Verwendung von Trockenhefe, die Du idealerweise einen Tag vorher mit Apfelsaft als Gärstarter ansetzt und diesen Deiner Maische zufügst.


Die optimale Gärtemperatur liegt bei 18-20°C. Kann diese Temperatur nicht eingehalten werden, z.B. bei Lagerung der Maische im Keller, ist die Verwendung einer Kaltgärhefe denkbar. 
Diese ermöglicht auch bei ca. 10°C noch eine vollständige Vergärung.
Höhere Temperaturen beschleunigen zwar den Gärvorgang; zugleich wird aber auch das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen begünstigt. Außerdem besteht die Gefahr von Alkohol- und Aromaverlusten.
Bei idealen Bedingungen ist die Gärung nach ca. 8 Wochen abgeschlossen.
Der Gärprozess ist beendet wenn keine Gärgase mehr produziert werden.

Maischezusätze

Neben der Zugabe von Hefe können noch zwei weitere Stoffe der Maische zugesetzt werden. ich selbst habe es noch nicht getan, aber es gibt die Möglichkeit

1. Säurezugabe: 

Ein sehr hohen Stellenwert in Brennereien erhält die Ansäuerung. Hierbei wird konzentrierte Schwefelsäure der Maische zugegeben. Diese verhindert das entstehen von unerwünschten Mikroorganismen bzw. Bakterien, gerade bei ungewaschenen Früchten und somit ein Stichigwerden der Maische.

Wichtig ist, daß die Säure sofort nach dem Einmaischen und vor der Hefezugabe eingerührt wird.
Die erforderliche Dosierung hängt von der Art des Rohmaterials ab. Im Durchschnitt liegt die Menge an Schwefelsäure (95-98%) um 100-200 g (55- 110 ml) pro 100 kg Maische. Die Säure wird mit der 10-20fachen Menge an Wasser verdünnt (Säure zum Wasser geben; Schutzbrille !) und dann portionsweise der Maische zugegeben. Zu beachten ist allerdings, daß der PH-Wert der Maische nicht unter 2,8 liegen sollte (Kontrolle mit Indikatorpapier), sowie eine gleichmäßige Verteilung durch gutes durchmischen gewährleistet ist.

2. Enzyme:
 
Enzyme sind ein natürlicher Bestandteil des Obstes. In der Maische sorgen sie zum Aufschluß der Frucht, sowie zur Maischeverflüssigung. 
Im Grunde empfiehlt es sich m.E. nur bei sehr festem Obst Enzyme zuzugeben.