Absinth

Allgemeine Informationen:

Absinth ist eine Wermutspirituose die traditionell aus  Anis, Wermut  und Fenchel, sowie  je nach Rezeptur aus einer Reihe weiterer Kräuter hergestellt wird.
 
Bei einer sehr großen Anzahl von Absinthmarken ist die Spirituose von grüner Farbe. Deswegen wird Absinth gelegentlich auch „die grüne Fee“ genannt.
 
Der Alkoholgehalt liegt üblicherweise zwischen 45 und 75 Volumen-Prozent. 
Aufgrund der Verwendung bitter schmeckender Kräuter, insbesondere von Wermut, gilt Absinth als Bitterspirituose.

Absinth wurde ursprünglich im 18. Jahrhundert im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg (Neuchâtel) als Heilelixier hergestellt. 

Traditionell wird der Absinth mit Wasser verdünnt getrunken. 
Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand das Getränk in dem Ruf, aufgrund seines hohen im Wermut enthaltenen Thujon-Gehaltes abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden nach sich zu ziehen. 
Bereits im Jahre 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten. 

Moderne Studien haben den Verdacht der Schädigung durch Absinthkonsum nicht nachweisen können; die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und den hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt.
 
Seit 1998 ist Absinth in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich. Auch in der Schweiz sind seit 2005 die Herstellung und der Verkauf von Absinth wieder erlaubt.

Verwendete Kräuter

Außer Wermut enthält in Frankreich und der Schweiz hergestellter Absinth noch Anis, teilweise ersetzt durch den billigeren Sternanis, sowie Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und pontischem Wermut. 
Andere Rezeptvarianten verwenden auch Angelika, Kalmus, Koriander, Wacholder, Muskat und verschiedene weitere Kräuter. 

Wermut, Anis und Fenchel sind dabei die Kräuter, die den typischen Geschmack des Absinths ausmachen.
 
Die übrigen Gewürze dienen der geschmacklichen Abrundung. 
Die grüne Farbe die viele Absinthsorten aufweisen stammt vom Chlorophil der typischen Färbekräuter wie pontischem Wermut, Ysop, Melisse und Minze.

Herstellung

Bei der Herstellung werden Wermut und ein Teil der Zutaten wie etwa Anis und Fenchel in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und destilliert. 

Die Destillation trägt dazu bei, die starken Bitterstoffe des Wermuts abzutrennen. Diese sind weniger flüchtig als die Aromastoffe und bleiben bei der Destillation zurück. Andernfalls wäre das Ergebnis unangenehm bis ungenießbar bitter.
 
Das Destillat kann danach mit den anderen Kräutern wie beispielsweise Pontischem Wermut, Melisse und Ysop eingefärbt werden. 
Die Färbung durch Kräuter trägt durchaus zum geschmacklichen Gesamtbild des Endproduktes bei.  Bei altem Absinth kann sich die Färbung des Getränks von einem ursprünglich leuchtenden Grün in ein gelbliches Grün oder Braun wandeln, da sich das Chlorophil zersetzt. 
Sehr alte Absinthe sind gelegentlich bernsteinfarben. Klarer Absinth, auch „Blanche“ oder „La Bleue“ genannt, ist typisch für den in illegalen Destillerien in der Schweiz hergestellten Absinth. 
Der Verzicht auf die normalerweise für Absinth typische Färbung erleichterte den heimlichen Verkauf in Zeiten, in denen Absinth in der Schweiz verboten war.

Wermut als Heilmittel

Wermut gehört zur Gattung der Beifuß-Kräuter die in den gemäßigten Klimazonen der nördlichen Hemisphäre wachsen. Viele Arten dieser duftenden und häufig insektenabwehrenden Pflanzen haben eine lange Tradition als Heilpflanze. 

Hinweise auf die Verwendung von Beifuß-Arten zu Heilzwecken finden sich bereits aus der Zeit von 3550 bis 1550 vor Christus. 
Auch das Alte Testament nimmt an mehreren Stellen Bezug auf die Bitterkeit der Artemisia-Kräuter. 

2007 haben deutsche Forscher in einer doppelblinden Studie herausgefunden, dass Wermut eine „signifikante Verbesserung“ bei Patienten mit Morbus Crohn bringe.

Wermutabkochungen in Wein werden von Hildegard v. Bingen als Entwurmungsmittel verwendet. 
Wermutweine, bei denen Wermutblätter gemeinsam mit Trauben vergoren werden, sind für das 16. Jahrhundert belegt. Sie standen in dem Ruf, besonders wirksame Magenmittel zu sein.

Pablo Picasso - Der Absinth-Trinker