Rezept für einen Getreidewodka aus Weizen

Allgemeines:
Die einfachste Wodkamaische ist eine reine Zuckerlösung, die mit einer Turbohefe vergoren wird. Die meisten gewerblichen Wodka-Brennereien erzeugen jedoch ihre besten Wodkas auf der Grundlage von Winterweizen.

Wodka ist ein reiner Alkohol, der mit Wasser verdünnt worden ist. 
In der Praxis ist der Alkohol jedoch niemals ganz rein, sondern er enthält geringe Mengen an Stoffen, die dem Wodka einen feinen Geschmack verleihen. Die Eigenschaften dieser Geschmacksstoffe werden von dem Rohstoff bestimmt, aus dem die Wodkamaische hergestellt wird. Weizen gilt weltweit als der Rohstoff für die besten Wodkas, weil seine Geschmacksstoffe jenen anderer Rohstoffe vorzuziehen sind.

Die beschriebene Methode ist eine der einfachsten und schnellsten Maischeverfahren. 
Die Methode, nach dem sog. Infusions-Verfahren, basiert auf dem Einsatz von Weizenflocken anstelle von Weizenkörnern. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Flocken, im Unterschied zu Hartweizen, nicht gekocht werden müssen, um die Stärkekörner aufzuschließen.

Da ich selbst mit einem 60ltr. Maischefass arbeite, folgt hier ein Rezept für ca. 50ltr. Weizenmaische, ausreichend für ca. 6 Liter Wodka mit 40%vol. Alkoholgehalt.

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Rezept für ca. 25 Liter Maische

Ihr benötigt zum Einmaischen:

Kessel mit Deckel ca. 30 Liter
Großer Rührlöffel
Thermometer bis 100 °C
pH-Meter oder pH-Teststreifen 
Jodlösung
Messbecher 

Zutaten:

19 Liter weiches Leitungswasser 
3,4 kg Weizenflocken
0,65 kg Weizenmalz, fein gemahlen
Zitronensäure

Vorgehensweise
 
Schritt 1: pH-Wert optimieren

Man gibt 19 Liter Leitungswasser in den Kessel und misst den pH-Wert und optimiert diesen unter Zugabe von Zitronensäure auf einen Wert von 5,8pH. 

(Durchschnittlich hat Leitungswasser einen Wert von etwa 8,5pH.)

Man nimmt dafür kristalline Zitronensäure und gibt sie in Portionen von ca. ¼ Teelöffel in das Wasser. 

Nach jeder Portion wird die Zitronensäure sorgfältig verrührt und anschließend der pH-Wert mit einem pH-Teststreifen bestimmt

Falls der pH-Wert von 5,8 versehentlich unterschritten wird, gibt man ganz einfach neues Leitungswasser in Portionen von 500 ml hinzu, bis der angestrebte Wert erreicht ist. 
Wenn dann 5,8pH erreicht wurde, das zugegebene Wasser wieder abschöpfen um exakt 38ltr Wasser zu erreichen.


Schritt 2: Verflüssigung

Nun wird bei aufgelegtem Deckel das optimierte Wasser auf 74,5 °C erwärmt und anschließend der Herd abgeschaltet.

3,4 kg (3400 g) Weizenflocken einrühren
Die Temperatur sollte sich bei mind. 68 °C einpendeln. 

Wenn der Weizen eingerührt ist wird etwa 5 Minuten weitergerührt, damit die Stärke aufgeschlossen wird und sich ein dicker Brei bildet.

Dann wird alle paar Minuten gerührt, bis die Temperatur auf 66,5 °C abgesunken ist.  

Wenn diese Temp. erreicht ist, wird das Weizenmalz (fein geschrotet) sorgfältig eingerührt. 

Verzuckerungsrast: 
(Umwandlung von Stärke in Zucker)

Die Umwandelung der Stärke braucht mindestens 90 Minuten bei aufgelegtem Deckel. 
Es empfiehlt sich alle 15 Minuten den Inhalt im Kessel gut umzurühren. 

Anschließend lässt man die Maische über Nacht 
(8-10 Stunden) auskühlen. Die Stärke sollte jetzt komplett in Zucker umgewandelt sein.

Schritt 3: Gärung

Zutaten:

Deine 25 Liter Weizenmaische
1 Päckchen Wodkahefe

1 Gäreimer 30ltr. mit Deckel und Gärspund
1 Standardhermometer bis 110°C

idealerweise: 
1 Oechslewaage mit Spindelzylinder 100 ml

Vorgehensweise:

Die Temperatur der Maische darf höchstens 37 °C messen, die festen Bestandteile sollten sich leicht abgesetzt haben. 
Es hat sich eine klare etwa 7-8 cm dicke Schicht gebildet haben.

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falls eine Öchsle-Waage zur Hand ist:

Von dieser klaren Schicht rund 90 ml in den Spindelzylinder gegeben und mit der Oechslewaage messen. 
Der gemessene Wert wird anschließend in Abhängigkeit der Temperatur korrigiert.Es sollten 60 bis 70 Grad Oechsle gemessen werden; Abweichungen von bis 10 Grad Oechsle sind möglich. 

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Die Maische wird jetzt in einen neuen, sauberen Eimer (30 Liter) umgefüllt. 

Die Maische belüften. 
Es soll Menschen geben die dazu eine Aquarienpumpe und Belüftungsstein nutzen. Naja, dazu sage ich nichts...

Die Maische etwa 4-6 Mal zwischen den beiden Eimern hin- und hergießen.

Jetzt wird die Wodkahefe der Maische aufgestreut und nach einer halben Stunde gut untergerührt. 

Nun kann der Gärprozess starten!
Also luftdicht verschließen, den Gärspund angebracht und bei Raumtemperatur von 21 bis 30 °C ruhen lassen.
Die Gärung setzt nach etwa einer Stunde ein!
 
Wenn die Gäraktivität nach 3-4 Tagen nachläßt (es blubbert seltener) wird die Maische beobachtet bis keine Anzeichen von Gäraktivität erkennbar sind. Normalerweise ist das nach rund 84 Stunden der Fall.

Die ausgegorene Maische muß nun von ihren festen Bestandteilen getrennt werden. 
Dazu wird sie durch ein Tuch in einen neuen Eimer filtriert. Das Tuch wird gut ausgepresst. 
Du solltest aus ursprünglich 25ltr Maische mindestens 17,5ltr nach dem Filtern und pressen erzielen.
Der Alkoholgehalt wird vermutlich bei rund 8,5 %vol. liegen. 

Die filtrierte Maische zum klären an einen möglichst kühlen Ort stellen.
Nach ca einer Std. sollte sie klar sein, Du kannst sonst auch ein Klärungsmittel benutzen.

Wenn die Maische nun kristallklar ist wird sie mit einem Saugheber sorgfältig und ohne Bodensatz/ Schwebstoffe in den Brennkessel gezogen!

Ich wünsche Dir einen hohen Ertrag!